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Inés España, me gusta el fuego, crear, probar y divertirme en la cocina
Soy una mujer que me va bien, y creo que es a raíz del trabajo duro, además siempre intento hacer las cosas correctas, porque no le falto a nadie y porque siempre miro pal frente… nunca miro para atrás.
He tenido muchos tropiezos en mi profesión y momentos que no fue lo que esperábamos, pero como todos sabemos la pandemia, los 21 días de venir golpeados, se juntaron y nos causó un desequilibrio total en el restaurante, porque tuve que liquidar a todo mi personal y comenzar de cero nuevamente.
La verdad que me va bien, pero el trabajo es duro, es difícil… trabajo muchas horas al día.
Estoy segura que las mujeres bolivianas, la mujer cruceña… somos fuertes y nos hacemos espacios en diferentes áreas y ámbitos, y es por esto que salió la capacidad que considero que tengo, como cocinera de más de 20 años, con estudios, aprendizajes, viajes constantes, y lo más enriquecedor que he tenido en mi carrera, ha sido la oportunidad de viajar y de estar en lugares importantes, con cocineros que me han brindado ese recibimiento y me han permitido aprender, para estar siempre vigente con las nuevas tendencias y lograr reinventarme.
En enero de este año inauguré un Restaurant que se llama “Jarana”, en medio de esta situación económica incierta y de una pandemia que aún no se sabe cómo avanzará, se realizó una inversión fuerte. Nuestro rubro no todo el año tiene una cartera fija, somos un rubro distinto, dinámico, diario… si nosotros cerramos un día tenemos perdida… Jarana abre 365 días al año, esa es la premisa como atención.
Había iniciado este proyecto hace un año, lo tenía que abrir justo cuando ocurrió el paro de 21 días, no pude; luego la economía, al poco tiempo vino la pandemia y todo empeoró.
Personalmente había hecho un compromiso con Patio Desing, por lo cual asumí esa responsabilidad y tomé la decisión de ir adelante como sea.
Como estábamos en prohibición y solo podíamos atender hasta las? de la tarde, imagínate un lugar como Jarana que su fuerte es en la noche, difícil… luego pasaron la restricción a las 8 de la noche y luego a las 2 de la madrugada.
Me costó mucho porque no pude acceder a créditos, tuve que hacerlo con dineros propios y ahí empiezan las primeras trabas que tiene muchas veces la mujer… el sistema considera que un hombre tiene mejor respaldo que una mujer y las trabas comienzan, pero amen; inauguré un restaurant muy lujoso, muy lindo, con un menú súper ambicioso, tengo muchos trabajadores, hemos logrado darles el ambiente que queremos.
Yo acepto que nuestro rubro tiene salarios bajos, pero es porque no tenemos apoyo de las entidades que deberían hacerlo, si tuviésemos ese apoyo entonces evidentemente podríamos mejorar el salario al personal.
Por eso justamente para ellos manejos incentivos, motivaciones, porcentajes; porque ellos conmigo son constantes, leales, fieles, uno los capacita para que ese personal no se vaya y son incentivos que salen de la misma venta mensual del restaurant, que es un egreso, pero no me puedo quejar.
Si me dejan en la oficina me muero, porque a mí me gusta el fuego, me gusta crear, probar y cuando voy diseñando los platos me divierto, cuando los voy aplicando me divierto más…
Los inversionistas tenemos una carga social muy elevada
Nuestra planilla es elevada, esa planilla no es reconocida ni siquiera como crédito fiscal, entonces, ya empezamos en contra.
Al menos yo, vengo intentando coordinar con CAINCO para que se gestione que las planillas puedan ser consideradas, porque es un dinero en impuesto que podría alivianar un poco la situación.
En su momento también contacté al director de Cainco, porque yo formo parte de su club y les dije que me gustaría que al menos “me feliciten por el emprendimiento en plena pandemia”, me dijo que sí y hasta el día de hoy nada.
Siento que, si yo hubiese sido hombre o hubiera sido otro de los asociados de Cainco, antes de abrir ya hubiera recibido una nota, ya hubiera tenido un apoyo, ya hubiera tenido una felicitación, pero no se dio… ni tampoco la espero.
Manejo pastelería y necesito frutos secos, todos esos frutos secos me los adquiero de una proveedora que inteligentemente ha crecido bastante, pero ella trabaja bajo un régimen de mercado; entonces ella no me da factura, no hay como justificar luego y es finalmente un daño en nuestras economías que quienes son responsables deberían revisar estos temas fundamentales, así dar soluciones reales a quienes seguimos poniéndole el hombro a este país.
Comenzaron a aparecer cientos que pastelerías vía online, por ejemplo; yo pido una torta por Instagram y “no hay factura” porque es por internet, entonces se vuelven una
competencia desleal a nosotros los que apostamos por invertir de manera correcta, que seguimos las normas legales de nuestro país.
No soy la cocinera, soy empresaria, tengo 2 restaurantes, en camino una sucursal que abre pronto, estoy inaugurando un asiático en diciembre y voy a lanzar un italiano en febrero.
Eh tenido propuestas para poner restaurantes muy tentadores en estados unidos y llegó un momento en que si tuve el deseo de hacerlo, de irme allá con reglas distintas, donde todos compiten con las mismas reglas, todos compiten igual… pero al final decidí de que este es mi país, aquí es donde voy a invertir con la esperanza de que en unos años las cosas puedan cambiar para mis hijos, para mis nietos para los que vengan a invertir… pero no es muy sencillo… en mi caso doblemente, primero porque el rubro gastronómico es complejo y segundo porque soy mujer, y entonces me ha costado mucho, una carrera donde una mujer trabajando hasta altas horas de la noche, donde se considera que la mujer debería estar en la casa viendo a los hijos, es complicado, o los mismos cocineros que son la mayoría hombres, yo contrato muchas mujeres, pero si me ha costado liderizar una cocina de varones, porque el hombre es reacio a que una mujer lo está liderando, pero he roto esa barrera y he logrado crear un equipo súper lindo de cocina, es más, algunos se van y quieren regresar, porque aquí soy súper rígida, aquí se sale con un buen currículum.
Hay una oferta muy importante gastronómica, pero creo que aún hay mucho espacio para crear una cocina con identidad boliviana, tradicionales como la “Casa del Camba” que ofrecen la cocina tradicional clásica, no hay una cocina que esté fortalecida en el insumo tradicional, en recuperar las tendencias gastronómicas dándoles un giro diferente como hay en otras ciudades como Buenos Aires, San Pablo o Lima, donde hay un amor por su cocina y que se nota.
Hace falta un lugar no tan tradicional, que pueda destacar las preparaciones ancestrales, los insumos, tenemos frutas impresionantes, pescado de río, entonces; hay mucho insumo para crear algo diferente boliviano.
Santa Cruz es muy grande, hay espacio para todos, la economía va a seguir creciendo y la gente va a seguir invirtiendo.
Personalmente estoy con 3 proyectos próximos; uno es una sucursal de Inés España Bistró en el Mall las Brisas, si Dios quiere vamos a inaugurar en un mes más, esa será la primera sucursal que tiene Inés España Bistró y luego vamos a inaugurar en Patio Design donde está Jarana… al frente, un restaurant pequeño de un estilo 100% asiático. Super interesante, el menú muy rico, muy desafiante, novedoso, hemos invertido en un horno que está muy de moda ahora en el mundo, porque adentro se maneja con carbón entonces vamos a hacer mucho énfasis en esos sabores muy puros.
No he tenido la oportunidad de cocinar para alguien con un conocimiento gastronómico como Claus Meyer, pero lo que sí he tenido la oportunidad de compartir mucho, no cocinando, pero si comiendo con él y he aprendido bastante, es con Gastón Acurio, que la verdad… él se volvió como mi mentor.
Él tuvo la capacidad de crear en su país muchas líneas, buenas, exitosas, como es La Mar, Tanta, Astrid & Gastón, Panchita ‘s, él tiene varias lineas súper exitosas, entonces de ahí es que conversando con él recibo consejos muy sabios, manteniendo una amistad estrecha con él, lo que me ha permitido tener una visión mucho más amplia y clara de lo que quiero como cocinera y como empresaria.
VINO DE ACOMPAÑAMIENTO
El maridaje creo que es muy personal, hay días que me siento muy amante de los blancos y otros días que prefiero los tintos, por ejemplo, la paella la acompaño con un tinto en particular, que es de Tarija, de la bodega de kuhlmann y se llama El Gran Patrón, es un vino espectacular, con ese vino deseo comer algo potente, me encanta.
SEAMOS UN PAÍS MAS UNIDO
La división que hay entre oriente y occidente en Bolivia, es muy negativa para todos. En una oportunidad me bajaron de un taxi porque yo era cruceña, ¡en serio!, claro que esto fue los primeros años del gobierno anterior; la cuento como una anécdota, pero fue muy duro… Poco a poco eso ha ido cambiando, hemosido mejorando, mucha gente a migrado y abraza esta ciudad, porque se dan cuenta de que esta ciudad no tiene ninguna tara y que lo único que deseamos, es que gente venga, apoye y trabajen.
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