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2 de septiembre de 2021Encontrar el verdadero alma del vino
Encontrar el verdadero alma del vino
La agricultura biodinámica, se basa en la agricultura orgánica, que renuncia al uso de agroquímicos y fertilizantes sintéticos, pero es más estricta y mucho más amplia en muchos sentidos.
Muchos amantes del vino podrían fácilmente haber descartado el místico concepto de biodinámica si no fuera por el hecho de que algunos de los producto es más famosos del mundo, particularmente en Europa, lo han adoptado en sus viñedos para hacer vinos aún más grandes y con más alma.
De hecho, también aparecen con frecuencia en la parte superior de nuestras listas. Chacra, una bodega de cultivo biodinámica en la Patagonia, lanzó una impresionante referencia del pinot noir argentino el año pasado: Pinot Noir Patagonia Treinta y Dos 2018, que fue nuestro Vino del año en 2020.
Y Clos Apalta Valle de Apalta 2015 fue el Nro. 1 en nuestra lista de los 100 mejores vinos andinos de 2018, así como un contendiente para el vino del año.
La noción de fomentar un viñedo autosuficiente puede verse como un paso espiritual, casi metafísico, de la agricultura orgánica.
Sin embargo, probablemente solo unas pocas personas saben que los principios de la biodinámica, que fueron postulados por primera vez por el filósofo y antroposofista austriaco Rudolf Steiner en 1924, son anteriores a la agricultura orgánica.
La ideología que percibe a los viñedos como ecosistemas orgánicos e independientes donde todo está interrelacionado tiene nuestro respeto.
La agricultura biodinámica...
Creemos que la agricultura biodinámica es más una filosofía o un conjunto de principios rectores que un culto o un protocolo definido. Y su comprensión y ejecución varía de un enólogo a otro.
Vemos claramente la diferencia caminando por viñedos biodinámicas con ecosistemas vibrantes y diversos.
Si los vinos de estas viñas especialmente cuidadas son mejores que los tradicionales es un tema de debate.
Por ejemplo, la cantidad de la llamada «mezcla de Burdeos» (un fungicida a base de sulfato de cobre, cal y agua) permitida en la agricultura con certificación biodinámica es mucho menor que en la agricultura orgánica, dejando menos residuos de cobre en el suelo.
Mientras que los fertilizantes externos están permitidos en la agricultura orgánica, la agricultura biodinámica requiere que la fertilidad provenga del interior de la granja a través del compostaje.
Esto sirve para maximizar las actividades microbianas en el suelo y mejorar el “sistema inmunológico» del viñedo a través de métodos homeopáticos que pueden sonar extraños y abstrusos para algunos, pero son totalmente comprensibles para otros.
También hay un lado político en los principios de Steiner, ya que vio desaparecer una forma de vida rural a través de la industrialización y quiso canonizar sus ideales sobre esa forma de vida.
El viñedo biodinámico...
El viñedo biodinámico se sustenta a través del reciclaje de las “energías” de los animales que viven en él, proporcionando así fertilidad al suelo.
Es por eso que criaturas tan pequeñas como abejas y tan grandes como caballos son tan cruciales en un viñedo biodinámico, así como otras dos fuentes naturales de energía: minerales y vegetación.
Así, se prescriben y preparan recetas biodinámicas especiales, como el llamado estiércol de cuerno, también conocido como Preparación BD 500.
Consiste en poner estiércol de vaca en un cuerno de vaca y enterrarlo en la tierra durante el invierno para dejarlo fermentar.
Luego se diluye con agua en la primavera, se agita con precisión y se rocía sobre el suelo del viñedo.
La lógica detrás de esto...
Es que el estiércol se considera una fuente de energía creciente que estimula las actividades microbianas en el suelo para crear humus de alta calidad.
Se aplica cristal de cuarzo molido preparado de manera similar (Preparación BD 501) para intensificar el poder de la luz solar para madurar las uvas mientras posiblemente transmite una fuerza inhibidora sobre el crecimiento del follaje a medida que se acerca la cosecha (piense en el yin y el yang).
Otras preparaciones, como la corteza de roble (BD505) y la planta de cola de caballo (BD508), se utilizan para prevenir enfermedades. Milenrama (BD502), manzanilla (BD503), té de ortiga (BD504), diente de león (BD506) y flores de valeriana (BD507) se agregan como elementos vegetales al compost para mejorar la vitalidad del suelo.
También se cree que la posición cósmica de la luna y los planetas tiene una influencia crítica en la vid y, por lo tanto, afecta las decisiones vitícolas y enológicas, desde cuándo plantar, podar y cosechar hasta determinar el momento adecuado para la extracción y el trasiego (realizado de acuerdo con los cuatro tipos de días en el calendario biodinámico: Día de la raíz, Día de la hoja, Día de la flor y Día del fruto).
Algunos entusiastas de la biodinámica incluso creen que ese efecto se extiende al rendimiento de ciertos vinos después del embotellado y ejerce una influencia sobre cuándo es el mejor momento para abrir y disfrutar de una botella en particular, algo que podría hacer que muchos científicos y estudiosos del vino fruncen el ceño.
Hoy en día, más de 800 productores de vino en todo el mundo en más de 20 países están certificados biodinámicamente, principalmente a través de la federación Demeter y Biodyvin.
Si nos fijamos en la distribución, Europa sigue siendo un bastión de la agricultura biodinámica, con algunos de los principales productores, especialmente los de Alemania, Francia, Italia y Austria, entregando vinos atractivos.
En Burdeos, muchos de los principales productores se han convertido a la biodinámica desde la agricultura convencional o la agricultura orgánica.
Palmer, un tercer crecimiento líder en Margaux, convirtió con éxito sus viñedos a biodinámica a partir de productos orgánicos en 2014 y se ha fortalecido desde entonces, y ahora Latour está haciendo lo mismo al convertir parte de sus viñedos a biodinámica.
Al menos en lo que respecta a la elaboración del vino, la agricultura biodinámica está destinada a restablecer este equilibrio, sirviendo para prevenir y curar en lugar de reparar y curar.
Es decir, la solución más fácil rara vez es la mejor, y no existen atajos reales para hacer un buen vino.
Chateau Climens en Burdeos utiliza mimbre en una de sus preparaciones biodinámicas para luchar contra el moho.
Dicho esto, el resto del mundo está ganando terreno, con algunas de las regiones menos marginales climáticamente, como Chile y Argentina, que muestran grandes promesas para la agricultura orgánica y biodinámica.
Clos Apalta, Seña, Emiliana, Araucano y Bodega Chacra elaboran algunos de los vinos biodinámicos mejor calificados que conocemos de América del Sur.
En el otro lado del mundo...
Nueva Zelanda, que ya es conocida por la agricultura verde y sostenible, también se está moviendo proactivamente hacia vinos biodinámicos, con productores como Rippon y Felton Roads en Central Otago entregando algunos de los mejores pinot noir y chardonnays del país.
En los últimos 12 meses, hemos catado al menos 750 vinos en esta categoría (solo aquellos que declaran certificados biodinámicamente).
Si bien los principios metafísicos involucrados en la agricultura biodinámica pueden discutirse sin cesar, hemos encontrado un punto en común en los vinos biodinámicos: la pureza y la mordacidad de sus aromas y sabores, que a menudo muestran concentración, precisión, suculencia real, energía e incluso una textura distintiva.
Y ni siquiera sabemos con certeza si existe una correlación entre los resultados positivos de la degustación y todo el trabajo espiritual y metafísico involucrado en los procesos biodinámicos.
Puede ser simplemente la agricultura orgánica haciendo su magia, o tal vez la práctica de la agricultura biodinámica permite a los viticultores y enólogos pasar mucho más tiempo en sus viñedos y hacer vino con métodos homeopáticos en la bodega, lo que resulta en un proceso vinícola más preciso y más expresión natural y honesta de la elaboración del vino.
El concepto de biodinámica invita a los productores a pensar con flexibilidad, más allá de lo que ya se conoce o se percibe.
Thomas Duroux de Chateau Palmer en Burdeos explica lo que se llevó a cabo en la realización del 2018.
Secreto del Éxito
Por supuesto, se podría argumentar que la conversión de viñedos a biodinámica es solo para productores ricos, ya que los más humildes de su número probablemente no podrían pagar el costo de la misma y la perspectiva de perder un tercio de su cosecha cuando se propague el mildiú (y no poder desplegar suficiente mezcla de Burdeos para evitarlo), sería demasiado abrumador.
Aparte de eso, lo que hagan sus vecinos también puede tener un gran impacto en su viñedo, ya que el ecosistema no se establece de acuerdo con las líneas trazadas entre sus parcelas y las de al lado.
También nos da la oportunidad de sentir empatía con todas las vidas del ecosistema y encontrar armonía con ellas, pero es más fácil decirlo que hacerlo en una sociedad altamente industrializada y materializada, donde la eficiencia es el rey y el equilibrio entre el materialismo y el espiritualismo se inclina fácilmente.
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